闽南特色 漳州卤面

 

如果说漳州是小吃的聚集地,那么小吃的代表就是卤面。所谓的“十里不同风，百里不同俗”，说起漳州，就不得不提到卤面，家家要做，人人要吃。红白喜事啦，搬家……重大家事都必须吃上一碗卤面。
为什么做卤面,要说打卤面,我现在都还不明白.不过我知道,各地口味不同,象莆田的卤面,我说吃不来.安猫也说吃不来漳州卤面,它跟家乡的味道连系得太紧密,地域性很强.北方多以蕃茄蛋为主料.而漳州则以海鲜干货为主料.可不要自作主张随意换海鲜干货，可以少，但不能用其他替代。比如可以没有干贝，但不能主作主张改放海蛎干。做出来就不是漳州卤面的味道了。
虾仁干，鱿鱼干，香菇、肉片、蛋花、干贝……不同的食材和皆共存，挖掘出最好的味道，多产鲜美汤汁。这道汤头是慢工出细活的过程。处理整个卤汤的过程，既耐心又细心。先把干料泡发,大概要一个多小时.有的人说要煮上一小时,我不主张这么做,泡发过的干货基本上味道就出来了.煮个五分钟就够，我自己试过了。而且我看我亲戚也是这么做的。不用熬煮一个小时,那些干货就成渣了.嚼起来毫无味道.
我总结一下我做的感受
1、海鲜干货：为什么外面的卤面不好吃，因为这些料基本上没有放，怕成本太高。虾仁干，鱿鱼干、香菇、干贝有条件的话样样不要少，但不要量多，点到为止。记住，不是料越多就越好。
2、肉片一定要有，不要以为不爱吃肉就不放，海鲜干货一定蹭肉味的汤头，干货本身只是提鲜作用，象做调味素一样的。但也不要多。适量就好。
3、冰糖，不可用其他糖替代。一定要放，象我煮一锅才放两块，我做的一锅大概可以做三碗卤面。什么叫适中，就是吃不出甜味，但有点甘味即可。如果一大家子的卤汁，也就放个五六小块就够了。让各自发挥自己的鲜味，这就是基础汤。
4、蒜丁、韭菜和豆芽、香菜是必不可少的辅料。韭菜和豆芽要烫一下，然后泡在冰水里，保持色彩鲜度，口感也比脆。
5、打卤用的粉。这个很重要的。严格说地瓜粉是不行的。不够粘稠。漳州人习惯用的是莲蕉粉，专门用这个来打卤面，这种粉也是从一种植物提炼来的。好处，就是调制出来稠度适中，而且不会深淀变水掉。
6、白胡椒粉提味，有些搭配，你常见常吃，没感觉，可是少了的时候，你会觉得少了一味，就不是自己熟悉的味道了。吃汤食，漳州人离不开胡椒粉。
7、面或粉，只滚水里汆过，不煮。卤面，自然是以面为主旋律，有些人爱吃粉，他们就用米粉替。面是特制的水面，闽南又称油面，细长匀称而劲道，带着一点点金黄。这次没有从漳州特意带来，只好用厦门的碱面代，还是口感上有差别的。面滚水里汆过，快速捞起，面是不放入汤里面煮的。
说了这么多，是不是有点明白了。
下面我介绍了下食材。
金针花、香菇、鱿鱼干、虾仁干、干贝的泡制，金针花干和香菇要泡制两小时，鱿鱼干、虾仁干、干贝，一个小时就差不多了。金针花要打个结再泡。原因一是煮的时候不会散开，二打个结，吃起来口感比较好。泡完都剪成一块块。。

肉片要抓点生粉,我加了少许盐和高汤精.抓匀,待用.、

冰糖，不可用其他糖替代。一定要放，象我煮一锅才放两块，我做的一锅大概可以做三碗卤面。什么叫适中，就是吃不出甜味，但有点甘味即可。如果一大家子的卤汁，也就放个五六小块就够了。让各自发挥自己的鲜味，这就是基础汤。

打卤用的粉。这个很重要的。严格说地瓜粉是不行的。不够粘稠。漳州人习惯用的是莲蕉粉，专门用这个来打卤面，这种粉也是从一种植物提炼来的。好处，就是调制出来稠度适中，而且不会沉淀变稀掉。
蛋打成蛋液是要做芙蓉效果.