上杭萝卜干

上杭萝卜干是福建上杭县传统的汉族名菜，属于闽菜系。福建名特产闽西八大干之一。

上杭萝卜干是“闽西八大干”中大众极为喜爱原传统的土特产，其色泽金黄、皮嫩质脆、醇香甘甜可口，风味独特，是传统蔬菜加工之上品，并以其开胃消食、清凉解毒等功效，倍受人们青睐，早在五百年前的明朝初年就负有盛名。

为了发挥传统产品的资源优势，1996年县委、县府把上杭萝卜干列为“九五”期间振兴上杭经济的七大农业支柱产业，并在萝卜干生产基地建设、产品加工和销售上给予引导和扶持，建立了上杭县紫金萝卜干厂、汀江蔬菜加工厂、蛟洋丰农食品厂、临城闽榕食品厂、临城果蔬加工厂等四家个私或股份企业，研制试产萝卜干小包装产品，并向外开拓销售市场。到2002年上杭县紫金萝卜干厂年收购加工萝卜干达250吨，生产真空包装萝卜干系列产品200多万袋，产值80多万元。产品销售到周边县区及广东、江西等外地大中城市。

作为“闽西八大干”中的上杭萝卜干在当地有相当长的生产历史。相传，在宋末元初时，上杭瓦子街上有一位郭阿婆，她贤慈仁惠，乐善好施，深受族人尊重和爱戴。那时的上杭客家人为了生存与发展，还在不断地向各地迁徙。饱受颠沛之苦的郭阿婆，在为外出的子孙们塞满干粮后，总觉的还缺少点什么，她在想：鲜蔬只能维持几天，出远门的儿孙们用什么配饭？用什么解暑呢？

汀江在经过上杭城区时拐了个S型的大弯，在江河两岸冲击出了大片的沙壤河滩，特别适合种植萝卜。萝卜具有下气消食，除痰润肺，解毒生津，和中止咳，利大小便等功效，十分适合长途跋涉、风吹日晒雨淋的人们食用。郭阿婆苦思眠想，要是能将萝卜晒成干，让儿孙们带在路上吃就太好了。于是，她将地里的萝卜拔了出来，洗净晾晒，可是老天不作美，连下10几天大雨，不仅萝卜干晒不成，就连河滩里的萝卜也要抢收回来，以免被大水冲走。看着一堆堆的生萝卜，急得郭阿婆差些掉出眼泪来，情急之下，她只得用火日夜烘烤，一夜，郭阿婆困得边烤萝卜就睡着了。此间，她做了个梦，梦见有个仙人对她说：这样烤萝卜干缺乏香味，不易保管，养分还容易流失。阿婆便问神仙何种方法最好？神仙说道：“很简单，卤以白盐，待日出时，取出晒干，再入瓮内，泥纸封固，时过九九，即可开瓮取食。”

第二天，阿婆将地里刚拔出的萝卜捋去泥土，按照梦境中神仙指点的方法，一层萝卜一层盐地放入收割稻谷时才用的打谷木舫内，顶层压上石块；7天后，太阳出来了，阿婆取出被腌制成淡黄色萝卜进行晾晒；为了促进水份蒸发和均匀熟透，细心的阿婆将萝卜边晒边揉搓，晒到第3天，见萝卜两头压不出水份了，再行晒至金黄色。老阿婆拿来瓦翁，将萝卜干逐条放入翁内压实，再用黄泥密封翁口，叫后生将瓦翁抬到阴暗凉爽的墙角收藏了起来。

时过半年，又有一批族人外迁要远行，阿婆打开翁盖，只闻一阵清香喷坛而出，充满了老屋，一条条萝卜干色泽金黄，咸香脆嫩，老阿婆欣喜万分，请来街坊四邻，品尝这天赐的美味。有人说这是阿婆的仁爱与慈善感动了神仙，有人说这是阿婆勤劳和细心得到的回报。

老阿婆把萝卜干分发给了将要远行的儿孙，又把腌制的技艺传授给了留守的族人。很快，腌制萝卜干成了上杭的一道风景。上杭萝卜干，成了上杭家家户户佐餐的一道美味，成了上杭客家族人迁徙世界各地的一件必备旅途信物。

另外，还有一个版本的传说也在民间广为流传。相传有一天，有位神仙云游上杭，当路过太拔（乡）湖子里时已正日中，太阳火辣辣的，他感到肚饥口渴，于是来到附近的一村民家中想讨口饭吃，村民非常热情，递上茶水又端来白米饭，不过没有菜。神仙感到很奇怪，问村民吃饭怎么没菜？村民说：“现在正处蔬菜交接时，什么菜都没有，确实要的话，只剩下一棵萝卜种了”神仙说：“萝卜种也好，拔来做菜下饭”村民为难地说“拔了萝卜种，我明年拿什么去种？”神仙说，“没关系，上半截留着做种，下半截拿来煮食。我问你，你还有萝卜种子吗？如果有的话，现在还可以播。”村民说：“我从来没听说过春天能种萝卜的呀。”神仙走出大门，指了指周围的山地说：“春天能种呀，我们能看到的地方，都能种萝卜，不信你现在可以试试嘛，我说你们这里一年里天天都可以播种，以后就天天都有萝卜了。”村民听了半信半疑，笑着说：“如果是真的，那太好了，我今天就去试播。不过天天都有萝卜，哪吃得了这么多？坏掉了怎么办？”神仙听了后，想了想又说：“你就做成萝卜干吧！”村民问：“怎么做呢？”“很简单，卤以白盐，而后晒干，再入瓮内，时过九九，即可取食。”

神仙走后，这村民照此方法而行，说来也奇，这村民四月播的萝卜种子，同样能长出大萝卜。在这里原来只能在秋后至“小雪”播萝卜种子，才能长萝卜的，如今这湖子里天天都能长萝卜了，每天都可吃到新鲜萝卜，吃不完的就拿来做萝卜干。后来附近村民听说这里的萝卜种子好，就买来种，这里的萝卜品种和做萝卜干的方法在上杭就慢慢地传开了。

不管上杭萝卜干的做法是怎么来的，总之在上杭的客家村民都会淹制，并带着萝卜干走向五湖四海。上杭萝卜干，她珍藏着一份乡情，传播了一种味道。它以香脆可口、开胃消腻、清凉解毒等特征为客家人所钟爱，一直被推崇为福建省著名土特产品。据《上杭县志》记载，在民国初期，上杭萝卜干的产量就达到了100吨左右。

时代在变迁，而上杭萝卜干，甘甜醇正，脆嫩爽口的味道不变。变的是随着物质丰富，它有了更多的配伍材料，煎、炒、煮、蒸、焖、炖更让上杭萝卜烹制出多种美食上品，越来越受人们的青睐。

“一家开坛，十里闻香。就此味道，魂归故乡。”上杭萝卜干，已经超越了其本身的物质意义，成为上杭客家子孙寻根问祖的一个家乡味道！

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