平和芦溪咸菜

平和芦溪咸菜是福建平和传统名菜，香味浓郁，既可清蒸、干炒，亦可泡汤，味道鲜美可口，有增食欲、助消化、减肥胖之功效。据传，原福州军区司令员韩先楚将军到平和时，吃过一道“鸭母炖咸菜”，回味无穷，留下深刻印象，要求其厨师学做这一道菜。1993年，真空锡箔包装的“碧峰牌”芦溪咸菜，在全省名优特产品展销会上荣获“最畅销产品奖”；1997年平和县厨师郭泅标在参加全省饮食服务公司举办烹饪现场考评比赛中，以“鸡汤炖咸菜”这一道菜肴，赢得评委、专家“风味独特，甘酸甘甜具全，口感好，入口即化”的赞誉，荣获烹饪红案一级厨师的称号。

芦溪咸菜人人爱吃，百吃不厌，是其独特的自然条件和独特的加工工艺铸就的。首先，芦溪咸菜产地自然条件独特。东是海拔1178米的内舰山，西是海拔1230米的锅子岽，南是海拔1089的大尖山，北是海拔1530米的仙洞山，青山绿水，生长在这里的芥菜（制作芦溪咸菜的原料），经受霜、雾、露的滋润，虫害少，生长快，具有嫩香可口的风味。其次，选用的原料独特。经长期实践，芦溪咸菜选用大叶芥菜，此芥菜茎长、叶大、质柔软，又适宜种植，以其加工成的咸菜是其他芥菜无可媲美的。再次，腌制独特。芦溪咸菜腌制要经过砍菜、剖菜、晾晒、揉搓、贮存等工序，且盛装的菜坛一定要选用永定苦竹瓷坛。正是这些独特的条件，共同孕育了独特风味的芦溪咸菜。

芦溪咸菜家庭日常食用方法：
清切。咸菜从坛内拿出，在自来水中洗净，切成小块，制成冷盘。若是喝稀粥配清切咸菜，十分爽口。
煎炒。可以根据个人的嗜好参些调料，比如生姜、辣椒、蒜头、也可放点红塘，吃起来很开胃。炒咸菜饭味道极好，许多人喜欢吃咸菜饭、又喝咸菜汤，吃起来胃口大开，饭量大增。
蒸或炖。用杂骨、排骨炖咸菜，有一股浓浓的酸香味，吃了又想吃。若是用咸菜炖三层肉，这是一道美味佳肴。做这道菜是一层咸菜，一层三层肉，一直放到满钵为止，然后放到锅里蒸，烂熟后起锅。有了这道菜，你的食欲肯定大增。

平和芦溪咸菜好吃，但很少人知道它是如何腌制的？1月9日，笔者前往原产地芦溪镇，现场见证咸菜腌制工艺的全过程。

笔者走进芦溪双峰村，这里几乎看不到一块冬闲田，连片绿油油的都是芥菜。正在地里收割芥菜的叶四编大叔介绍说，全家都来割菜，就是要赶在再次下霜之前把它收割回来。腌制芦溪咸菜的芥菜砍回来后，还要进行剖菜、晾晒、揉搓、贮存等工序。腌制咸菜秘诀之一是，适时采摘。经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，味道发甜，但不能长期放在地里霜冻，多次霜冻过的芥菜腌制出来的咸菜质量并不好，容易烂。前些天，平和各地都有一场霜冻，现在正是收割芥菜的最好时机。

腌制咸菜的秘诀之二是，割好的芥菜要晒上一两天，像茶叶一样进行晒青，让它脱水，原本脆生生的芥菜晒成软蔫蔫的藤条，这样才好腌制，又能保证质量。笔者在芦溪镇的田间地头看到，到处都在晒芥菜，这些天，几乎家家都准备腌咸菜。

腌制咸菜的秘诀之三，腌制过程中最关键的一关是让芥菜充分吸收食盐，把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，把原本青绿色的芥菜搓揉到深绿色程度，俗话说“熟了”，这样把芥菜卷起来，放进缸里发酵半个月左右，腌透了即可食用。

芦溪咸菜早已远近驰名，但在上世纪90年代以前，芦溪咸菜仍处于自制自食阶段，要品尝这一美味佳肴，只能到当地农家才能饱吃一餐。因此，许多人虽闻其名却难品其味，芦溪咸菜成为赠送亲朋好友的珍品。近几年来，部分企业家筹资创办加工芦溪咸菜的食品厂，批量打进市场，丰富人们生活，受到消费者的青睐。2012年“平和芦溪咸菜”地理标志证明商标经国家工商总局商标局确认。