永定菜干

永定菜干已有400多年历史，深受海外侨胞喜爱。分甜菜干和酸菜干两种。甜菜干，色泽乌黑油亮，香味浓郁，味道香甜可口；酸菜干，色黄褐，酸中带甜。制作精细，便于贮存，既可清蒸、干炒，亦可泡汤。用永定菜干做的永定菜干扣肉是闽西名菜之一。

永定菜干素以色香味俱佳而闻名于省内和南洋一带，它是辅以各种配料经精港技艺烹调而成的传统菜肴，风味佳美，颇具特色。

永定菜干分甜菜干和酸菜干两种

甜菜干色泽乌黑油亮、香气浓郁、味道甘甜可口;酸菜干呈黄褐色，酸中带甜。这两种菜干制作精细、便于贮藏、食用方便、劳素皆宜。它既可清蒸、干炒、也可泡汤、炖食肉类，香味醇厚，油而不腻。酷暑天用酸菜干泡汤，具有生津止渴、解暑止渴、解暑开胃之功;烹调荤素小菜，味辛咸而清香，有诱食欲、助消化、减肥胖之效。

永定菜干相传已有400多年的历史，当地群众历来

有制作菜干的习惯，一季制作，四季可食。它的主要原料是经霜冻后的鲜嫩芥菜，或嫩萝卜苗，油菜苗亦可。 　　永定地处闽西南部山区，呈亚热带气候型，温暖湿润，是生产菜干的良好原料基地。每年秋收之后，农户都要大种芥菜，面积大，产量高。春节前后，便家家户户制作菜干。制作工艺因品种而异。制作甜菜干时，先将鲜嫩芥菜削去菜头，洗净去泥沙杂质，晒一两天，待菜叶表面水份，全部收干显萎蔫时，用蒸笼熏蒸，蒸后复晒，如此反复二三次。上等甜菜干经七蒸七晒制成，其味更是香美异常。制作酸菜干时，先将鲜嫩芥菜晒软，切成2-3公分长的短条，佐以适量食盐，揉搓之后装入菜瓮密封好，发酵1周即可取出焖煮晒干，再得蒸晒2次则可收藏。

永定菜干闻名于世，用永定菜干调制各种传统名菜，如用菜干调制的东坡扣肉和菜干烹制豆腐等。这些菜不管是造型、色彩还是风味都引人入胜。制作时也可巧手翻新，不拘一格，随配料而定，变化多端。只要构思巧妙，风味独特，一定会清香飘溢，增强食欲。

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