闽南特色 九重粿

 

九重粿是闽南的家常小吃,为一大块厚一寸左右的淡黄色半透明固状体,富有弹性,软滑而柔韧,口感微粘。很多年前,总有小贩骑着自行车在各个乡村叫卖,根据客人需要,用刀在大块上切割出你所要的斤两。九重粿吃时一般要蘸白糖,吃时有一股淡淡的食碱味。

其做法为将晚米用水淘洗,浸泡2小时,捞出沥干,渗水加入明矾(用水溶解)搅拌,磨成稀浆。把锅置于小火之上,放入红板糖,渗水熬成浓液起锅,滤去杂质,倒入稀浆中,搅拌成为红色稀浆。又把锅置于旺火之上,倒入适量的清水烧沸,把铺上洁净的“炊布”并夹着通气板的蒸笼放在锅上,然后分九次,舀入粿浆。(第一次粿浆稍多些,蒸约7分钟,接着,每次的浆量比第一次的稍薄些,每次约蒸15分钟。)先蒸第一层,在上面抹少许花生油,再蒸第二层,这样连续蒸九次,粿成九重,重重可以揭开,故叫“九重粿”。吃时切成片状蘸糖或酱,也可与猪肉同煮吃,前者清凉爽口,后者香甜柔润,是溪美、东田、金淘、诗山、码头、梅山、罗东、洪濑一带民众喜爱的风味食品。

说起闽南传统小吃“九重粿”,许多年轻人感到陌生,如今也很难在街上寻到它的踪影。记者多方打听,得知南安兴安巷仍有师傅在做,遂于近日前去探访。原来,九重粿是一种淡黄色半透明固状体,像果冻一般,与另一种小吃“九层糕”有较大差异。过去,南安几乎家家户户都会做。

制作 浸蒸晾各两小时

陈小平和妻子李美香在南安兴安巷开了间小店铺,十多年前便开始做九重粿。这天,夫妻俩向记者展示了经过多次改良的制作方法。
首先,陈小平把已经淘净并浸泡了2个小时的米放入磨浆机中,机器运转的同时,继续往米里加水。很快,纯白色的米浆从机器出口流入桶中,5公斤米仅10分钟便磨完。“过去没有机器,得用石磨慢慢磨,需要一个多小时。”接着,他烧开一锅水,舀一勺米浆倒入锅中,并同时放入碱和些许盐,待煮沸后再倒回桶里。“半生不熟的米浆刚刚好,这也是与传统做法的最大不同之处。”

然后,他把温热的米浆倒入铺上布的蒸笼,再放到煤炉上蒸。2个小时后,蒸熟的九重粿已凝固起来,呈淡黄色固体状,晶莹剔透,米香四溢。再晾2个小时,九重粿便能切开吃了。

由来 连蒸九次层层可揭
有人把九重粿形象地称为米冻。然而,过去的人为什么将之称为九重粿呢?陈小平说,九重粿的名称由来或与它的传统做法有关。那时,人们并没有煮这个步骤,而是把磨好并放入调料的粿浆分九次舀入蒸笼里。先蒸第一层,在上面抹少许花生油,再蒸第二层。这样连续蒸九次,粿成九重,重重可以揭开,故叫九重粿。
为什么需连续蒸九次呢?“如果一口气倒入蒸笼里,中间的部分可能无法蒸熟蒸透。”李美香说,传统工序繁杂,经过改良,现在采取煮的方法能取得和传统手法相同的口感。

乍一看“九重粿”之名容易与“九层糕”混淆,闽南语发音也相似。曾经做过九层糕的陈小平介绍,其在洛江和莆田、福州等地流传较广,但材料、做法、样式和口感与九重粿完全不同。九层糕需先将糯米炒熟,磨成粉,掺入猪油、葱油等搅拌。再将其倒入烧热、融化的糖浆里继续搅拌。然后把凝固的粉团分开染上不同颜色,一层一层地铺在蒸笼里。蒸熟的九层糕便成了不同颜色多个层次的糕点。

品尝 晶莹剔透软滑柔韧
“过去逢年过节,南安家家户户都自制九重粿。也有小贩骑着自行车在各个乡村叫卖,根据客人需要,用刀在大块上切割出所需的斤两。”陈小平叹了口气说:“可能因为蒸的时间过长,需要煤炉或柴灶,愿意做的人越来越少,市面上也很少看到了。”
九重粿拿在手里弹性十足,软滑而柔韧,口感微粘。淡淡的米香没有止于舌尖,而是渐渐弥漫齿间。“一般蘸着白糖吃,酒店里则用来搭配笋干炖红烧肉。”陈小平说,正是这种简单又独特的口感,让九重粿继续生存着,至今未被遗忘。“除了附近街坊,南安市区几家酒店也是长期客户。也有本地人买一大份带到外地去,让九重粿的味道传播得更远。”

文章已完
作者心情:这货来去如风,什么鬼都没留下!!!
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